Wijnen en gerechten – praktische tips en 5 suggesties

Combinatie gerecht wijn

De mythes over wijn en gerecht

In het verleden werden enkele vuistregels bedacht om het combineren van wijn en gerecht aangenaam en simpel te maken voor de consument. Het bekendste voorbeeld is ‘rood met vlees en wit met vis’. Maar ook ‘complexe gerechten met complexe wijn’ is gangbaar. Vaker wel dan niet leiden deze eenvoudige regeltjes tot geslaagde combinaties. Maar door sterk te vereenvoudigen in een wereld zo verscheiden als die van de wijnen mis je onvermijdelijk een deel van het plezier. Dat kan niet de bedoeling zijn. Bovendien gaan de regels uit van enkele foute veronderstellingen. Zo dacht men vroeger dat de vetten en proteïnen in vlees de bittere componenten van een wijn verzachten. Bijgevolg werd bij biefstuk steevast een krachtige Bordeaux gesuggereerd. Vandaag weet men dat in feite zout verantwoordelijk is voor het afzwakken van de bittere smaken van krachtige wijn. Maar zout strooit men niet enkel op een steak.

Wees attent bij het kiezen van wijn

Of u nu van een wijnkaart kiest of een menu bedenkt voor een etentje: in gastronomie staat hoffelijkheid steeds centraal. Tracht dus rekening te houden met de persoonlijke smaken van uw tafelgenoten. Verschillende onderzoeken hebben uitgewezen dat smaak fundamenteel kan verschillen van individu tot individu. En we kennen allemaal wel iemand die overdreven kieskeurig is, misschien vanuit de foute veronderstelling dat dit klasse uitstraalt. Maar het kan ook daadwerkelijk zijn dat hij of zij een wijn met meer dan 13°C alcohol als ‘brandend’ ervaart, of overgevoelig is voor bitter. Bovendien is smaakbelevenis nauw verbonden met het associatief geheugen. Wie ooit een verschrikkelijk wijn op basis van de druif Nero d’Avola dronk, zal misschien later een kwalitatieve versie ook misnoegen. Deze hoge mate van subjectiviteit belet echter niet dat er enkele basisregels gelden die steeds opgaan.

De interactie tussen wijn en gerecht

In de eerste plaats zullen de smaken van een gerecht het ervaren van een wijn bepalen, veel meer dan omgekeerd. De invloed gaat uit van de primaire smaken in een gerecht: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Ze versterken of verzwakken smaakelementen van een wijn. Een voorbeeld dat hierboven al werd aangehaald is dat zout in een gerecht een wijn minder bitter doet smaken.

Hoe kunnen we dit praktisch gaan gebruiken?Een algemene regel: gerechten gaan het beste met wijnen die door de combinatie evenwichtiger, zachter en voller smaken. Uitgesproken en intense smaken in een wijn willen we verzachten, een minder aanwezige smaak willen we versterken. Waarom werkt dit? Één van de fundamenten van de gastronomie is een balans van smaakelementen. Denk aan hoe Italianen graag een vis klaarmaken. Na het grillen krijgt de vis een hartige en licht zoete smaak. Daarna werken ze af met een dressing van zout, een beetje citroen (frisse zuren), peterselie en olijfolie (beiden licht bitter). Met minimale ingrediënten zijn alle smaken aanwezig!

Smaken in een gerecht en hun invloed op wijn

Zoet
* Versterkt bitter, zuur en een warm mondgevoel
* Verzwakt zoet, fruit, rijkheid en volheid van wijn

Dit verklaart heel eenvoudig waarom een zoete wijn bij een dessert past.

Zuur
* Versterkt rijkheid, zoet en fruit in wijnen
* Verzwakt zuren in een wijn

Daarom gaan visgerechten met citroen goed bij een frisse witte wijn.

Zout
* Versterkt rijkheid en een zachte textuur
* Verzwakt bitter, zuren en een warm mondgevoel

Oude rode wijnen, die meer bittere componenten en zuren bevatten, gaan goed bij een zout gerecht.

Bitter
* De effecten van bitter op een wijn variëren van persoon tot persoon

Umami
* Versterkt bitter, zuren en een warm mondgevoel
* Verzwakt rijkheid, fruitigheid en zoet in een wijn

Pas daarom extra op bij ingrediënten die rijk zijn aan umami zoals paddenstoelen, asperges, tomaten, harde kazen en gedroogde vleeswaren. Combineer ze met een jonge, fruitige wijn met een niet te hoog alcoholpercentage en weinig tannine.

Als voorbeeld en ter suggestie

Vijf combinaties tussen gerecht en wijn onder de noemer ‘een perfect huwelijk’.

1 Gegrilde sardientjes met citroen en Etna Bianco

De zuren van de citroen temperen de sterke zuren van deze wijn. Bovendien toveren het zilte van de sardientjes en de zuren van de citroen deze kurkdroge witte Etna om tot een rijke en complexe wijn.

2 Pecorino als aperitief

Als gerechten een belangrijke invloed hebben op de smaak van een wijn, valt dit ook weg buiten de maaltijd. Kies in dat geval voor een heel evenwichtige wijn: niet té droog, mooi gedoseerde zuren en een zachte textuur. Zoals deze Pecorino uit de Abruzzen.

3 Vitello Tonnato en Dogliani

Deze noord-Italiaanse klassieker op basis van kalfsvlees en tonijn is zout maar bevat volgens het traditionele recept weinig zuren. Combineer met een Dogliani. De kruidige, bittere smaken van deze wijn worden wat gedimd, maar de weinige zuren blijven voldoende aanwezig.

4 Pasta met een tomaten-vleessaus en Chianti Classico

Dit heel complete gerecht is zout en een tikkeltje zoetzuur, vooral vanwege de tomaten. Het verzwakt de pertinente zuren van een goede Chianti Classico en accentueert het fruitige, rijke en volle van deze iconische Toscaanse wijn.

5 Fruitsalade met Moscato d’Asti
Een fruitsalade is zoet, maar niet zo overweldigend als koekjes. Een ideale combinatie is Moscato d’Asti. Deze parelende dessertwijn is minder zoet dan wijn van ingedroogde druiven, zoals Vin Santo. Bovendien milderen de zuurtjes van het fruit de frisse zuren van een Moscato d’Asti.

Probeer vooral zelf

Op basis van deze principes kan je oneindig veel combinaties bedenken en uitproberen. Het is misschien net iets ingewikkelder dan ‘wit met vis en rood met vlees’, maar het is ook geen rocket science.

Één iets hebben we nog niet aangehaald. Misschien wel het belangrijkste. Kies steeds voor kwaliteitsvolle wijn en dit in iedere prijsklasse. Zo niet valt al het voorgaande in het water. Naast een betere gastronomische belevenis bieden kwaliteitswijnen ook een lichtere verteerbaarheid van de maaltijd. Want ook nadien willen we ons goed voelen.

En ontdek meer bij Decanto

Wie graag traditionele Italiaanse gerechten proeft met bijpassende wijnen, is zeer welkom op één van onze gastronomische avonden. Ook kan u een gastronomisch privé-evenement bij Decanto organiseren.Klik hier (https://decanto.be/evenementen/) voor meer informatie.

Alvast veel proefplezier!