Wijnen en gerechten combineren

Een gerecht is een compositie van smaken, aroma’s en texturen. Hoe we het percipiëren hangt af van de onderlinge verhoudingen van de elementen. Een bijpassende wijn maakt onderdeel uit van deze compositie en dient dus in functie van het geheel gekozen te worden.

De mythes over wijn en gerecht

In het verleden werden enkele vuistregels bedacht om het combineren van wijn en gerecht aangenaam en simpel te maken. Het bekendste voorbeeld is ‘rood met vlees en wit met vis’. Maar ook ‘complexe gerechten met complexe wijn’ is gangbaar. Vaker wel dan niet leiden deze eenvoudige regeltjes tot aanvaardbare combinaties. Maar door sterk te vereenvoudigen in een wereld zo complex als die van de gastronomie, mis je onvermijdelijk een deel van het plezier. Dat kan niet de bedoeling zijn. Bovendien gaan de regels uit van enkele foute veronderstellingen. Zo dacht men vroeger dat de vetten en proteïnen in vlees de bittere componenten van een wijn verzachten. Bijgevolg werd bij biefstuk steevast een krachtige Bordeaux gesuggereerd. Vandaag weet men dat in feite zout verantwoordelijk is voor het afzwakken van de bittere smaken van krachtige wijn. Maar zout strooit men niet enkel op een steak.

Wees attent bij het kiezen van wijn

Of u nu van een wijnkaart kiest of een menu bedenkt voor een etentje: in gastronomie staat hoffelijkheid steeds centraal. Tracht dus in de mate van het mogelijke rekening te houden met de persoonlijke voorkeuren van uw tafelgenoten. Verschillende onderzoeken hebben uitgewezen dat smaak fundamenteel kan verschillen van individu tot individu. En we kennen allemaal wel iemand die overdreven kieskeurig is, misschien vanuit de foute veronderstelling dat dit klasse uitstraalt. Maar het kan ook daadwerkelijk zijn dat hij of zij een wijn met meer dan 13°C alcohol als ‘brandend’ ervaart, of overgevoelig is voor bitter. Bovendien is smaakbelevenis nauw verbonden met het associatief geheugen. Wie ooit een verschrikkelijk wijn op basis van de druif nero d’Avola dronk, zal misschien later een kwalitatieve versie ook misnoegen. Deze hoge mate van subjectiviteit belet echter niet dat er enkele leidraden zijn die tot objectief betere combinaties leiden.

De interactie tussen wijn en gerecht

In de eerste plaats zullen de smaken van een gerecht de smaak van een wijn bepalen, en niet omgekeerd. De invloed gaat uit van de primaire smaken in een gerecht: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Ze versterken of verzwakken smaakelementen van een wijn. Een voorbeeld dat hierboven al werd aangehaald is dat zout in een gerecht een wijn minder bitter doet smaken. Hoe kunnen we dit praktisch gaan gebruiken? Een algemene regel: gerechten gaan het beste met wijnen die door de combinatie evenwichtiger, zachter en voller smaken. Uitgesproken en intense smaken in een wijn willen we verzachten, een minder aanwezige smaak willen we versterken. Waarom werkt dit? Één van de fundamenten van onze gastronomie is een balans van smaakelementen. Denk aan hoe Italianen graag een vis klaarmaken. Na het grillen krijgt de vis een hartige en licht zoete smaak. Daarna werken ze af met een dressing van zout, een beetje citroen (frisse zuren), peterselie en olijfolie (beiden licht bitter). Met minimale ingrediënten zijn alle smaken aanwezig!

Smaken in een gerecht en hun invloed op wijn

Zoet versterkt bitter, zuur en een warm mondgevoel en verzwakt zoet, fruit, rijkheid en volheid van wijn. Dit verklaart heel eenvoudig waarom een zoete wijn bij een dessert past.

Zuur versterkt rijkheid, zoet en fruit in wijnen en verzwakt zuren in een wijn. Daarom gaan visgerechten met citroen goed bij een frisse witte wijn.

Zout versterkt rijkheid en een zachte textuur en verzwakt bitter, zuren en een warm mondgevoel. Krachtige rode wijnen, die meer bittere componenten en vaak ook zuren bevatten, gaan goed bij een zout gerecht.

Bitter gaat niet goed met bitter. Combineer dus geen tannische wijn met een gerecht met veel bitterre componenten.

Umami (hartigheid) versterkt bitter, zuren en een warm mondgevoel en verzwakt rijkheid, fruitigheid en zoet in een wijn. Pas daarom extra op bij ingrediënten die rijk zijn aan umami zoals paddenstoelen, asperges, tomaten, harde kazen en gedroogde vleeswaren. Combineer ze met een fruitige wijn met een niet te hoog alcoholpercentage en weinig tannine. Bij umami-bommen als blauwe kazen of foie gras wordt vaak een zoete wijn geschonken. Dit werkt goed omdat umami het uitgesproken zoete en rijke karakter van de wijn in balans brengt.

Als voorbeeld en ter suggestie

Vijf combinaties tussen gerecht en wijn onder de noemer ‘een perfect huwelijk’.

1 Gegrilde sardientjes met citroen en I Custodi, Etna Bianco ‘Ante’
De zuren van de citroen temperen de sterke zuren van deze wijn. Bovendien toveren het zilte van de sardientjes en de zuren van de citroen deze kurkdroge witte Etna om tot een rijke en complexe wijn.

2 Cataldi Madonna, Pecorino ‘Giulia’ als aperitief
Als gerechten een belangrijke invloed hebben op de smaak van een wijn, valt dit ook weg buiten de maaltijd. Kies in dat geval voor een heel evenwichtige wijn: niet té droog, mooi gedoseerde zuren en een zachte textuur. Zoals deze Pecorino uit de Abruzzen.

3 Vitello Tonnato en Pecchenino, Dogliani ‘san Luigi’
Deze noord-Italiaanse klassieker op basis van kalfsvlees en tonijn is hartig maar bevat volgens het traditionele recept weinig zuren. Combineer met een Dogliani. De kruidige, bittere smaken van deze wijn worden wat gedimd, maar de weinige zuren blijven voldoende aanwezig.

4 Pasta met een tomaten-vleessaus en Val delle Corti, Chianti Classico
Dit heel complete gerecht is zout en een tikkeltje zoetzuur, vooral vanwege de tomaten. Het verzwakt de pertinente zuren van een goede Chianti Classico en accentueert het fruitige, rijke en volle van deze iconische Toscaanse wijn.

5 Fruitsalade met Carussin, Moscato d’Asti ‘Filari Corti’
Een fruitsalade is zoet, maar niet zo overweldigend als koekjes. Een ideale combinatie is Moscato d’Asti. Deze parelende dessertwijn is minder zoet dan wijn van ingedroogde druiven, zoals Vin Santo. Bovendien milderen de zuurtjes van het fruit de frisse zuren van een Moscato d’Asti.

Probeer vooral zelf

Op basis van deze principes kan je oneindig veel combinaties bedenken en uitproberen. Het is misschien net iets ingewikkelder dan ‘wit met vis en rood met vlees’, maar het is ook geen rocket science. Één iets hebben we nog niet aangehaald. Misschien wel het belangrijkste. Kies steeds voor kwaliteitsvolle wijn en dit in iedere prijsklasse. Zo niet valt al het voorgaande in het water.

Let daarom op het volgende bij wijnen:

Zuiverheid en puurheid van de wijnen. Onze smaakzin herkent de synthetische aard van smaakelementen, ook in zeer kleine dosissen. Dit verstoord de natuurlijke smaakbeleving. Kies daarom voor wijnen die gemaakt zijn met druiven uit organisch geteelde wijngaarden, gevinifieerd met minimale ingrepen en gebotteld zonder te veel sulfieten. Bovendien zijn deze wijnen lichter verteerbaar, niet onbelangrijk in hedendaagse gastronomie.

Voldoende zuren. Een wijn die op de eettafel verschijnt dient voldoende zuren te bevatten.
– Zuren helpen de mond proper te maken. Een slok wijn gaat zo de snelle smaakgewenning tegen, of met andere woorden de eerstvolgende hap smaakt opnieuw zoals de eerste.
– Zuren stimuleren de speekselproductie, wat helpt bij de vertering.
– Zuren maken een wijn meer fluïde wat de perceptie van het aantal verschillende aroma’s verlaagd. Daarom lijken wijnen met veel zuren en weinig materie fijner (Bourgogne is het archetype). Dit zorgt ervoor dat een wijn preciezer past in de compositie van een gerecht.

Spankracht. Tegenover de statische elementen in een wijn (aroma, alcohol, materie) moeten voldoende dynamische elementen staan (aciditeit, mineraliteit, tannine). Zo niet smaak een wijn vlak en gaat die snel vervelen.

Ambachtelijke, streekgebonden en natuurlijke wijn.
-Het identificeren met een wijnmaker, zijn talent, harde werk en passie, verhoogt ontegensprekelijk het plezier die zijn of haar wijnen verschaffen. Dit is niet iets ‘subjectief’ dat onze ‘objectieve proefbelevenis misleidt’, maar een wezenlijk aspect van hoe de mens eten en drinken beleeft.
-Streekgebonden wijnen reflecteren de symbiotische relatie die de mens met de natuur heeft. Hoewel in moderne tijden de natuur soms veraf lijkt, is deze band nog steeds diep in ons DNA verweven. Artificiële en industriële wijn voelt aan als bedrog tegenover onze Moeder Natuur.
-Wijn die gemaakt wordt met respect voor de natuur onderschrijft de verantwoordelijkheid die we hebben tegenover toekomstige generaties. Ook deze verantwoordelijkheid negeren voelt niet goed aan.

Alvast veel proefplezier!