Hoe maakt men een roséwijn?

Roséwijn

Als er een categorie is binnen de wijnen die vaak onderschat wordt of over het hoofd gezien, is het wel rosé. De fout ligt zowel bij consumenten die te vaak rosé als iets tussen een witte en rode wijn beschouwen. Naar de geest van het gezegde noch vlees, noch vis worden deze wijnen dan als minderwaardig beschouwd. Maar ook professionele wijnhandelaars of restaurateurs treffen schuld. Zelden wordt rosé gepromoot zoals hij is: een boeiende en gevarieerde wijnsoort die prachtige gastronomische toepassingen kent.

Rosé Champagne, Franciacorta of andere mousserende wijnen worden wel vaak door kenners en liefhebbers geprezen om hun bijzondere karakteristieken. Waarom zou dit dan niet mogelijk zijn bij niet-mousserende wijnen? Heel wat roséwijnen kennen een traditie die ver terug gaat in de tijd. We vernoemen Cerasuolo uit Abruzzen, de rosé van de Etna en natuurlijk de lichtvoetige roséwijnen uit de Provence. Generaties hebben ervan genoten en het zou maar al te gek zijn om rosé nu af te doen als minderwaardig.

Tijd om één en ander uit te klaren, zodat u rosé nooit meer volledig buiten beschouwing laat wanneer u een wijn kiest.

Een misvatting

De hardnekkigste misvatting omtrent rosé is wel dat die gemaakt wordt door witte en rode wijn te mengen. Helaas is het een praktijk die in het verleden soms plaatsgreep. De verantwoordelijken waren steeds restauranthouders of producenten met ofwel weinig verstand van zaken ofwel kwalijke bedoelingen. Vandaag is het in alle wijnproducerende landen verboden bij wet om een menging van rode en witte wijn te vermarkten. De enige rosé die wel op die manier gemaakt mag worden, is een mousserende rosé zoals Champagne en Franciacorta. Maar gezien ze buiten vergist druivensap ook uit suiker en vaak ook een beetje likeur bestaan, zijn dit zeer strikt genomen geen echte wijnen.

De wereld van roséwijnen

Roséwijnen kunnen gemaakt worden volgens verschillende wijnmaakmethoden. Elke werkwijze leidt tot resultaten met specifieke kenmerken die erg van elkaar kunnen verschillen. De wereld van roséwijnen is dus heel divers, net zoals bij witte of rode wijn. Eén eigenschap hebben alle roséwijnen wel gemeen: ze worden gemaakt van blauwe druivensoorten.

In theorie kan je van elke blauwe druivensoort een rosé maken, maar sommige variëteiten worden meer geschikt geacht dan anderen. Toch bestaat er van bijna elk van de honderden autochtone druivensoorten in Italië wel een of meerdere geslaagde en boeiende roséwijnen. Het vult een heel leven om ze allemaal te proberen, maar wij voelen ons alvast geroepen.

Van most tot wijn

De productie van roséwijn kan je veralgemenend omschrijven als een proces dat start zoals bij rode wijn maar overschakelt naar het procedé van witte wijn. Het belangrijkste verschil – niet het enige – tussen het maken van rode en witte wijn is dat bij rode wijn de schilletjes van de druiven weken in de most. De schilletjes zijn rijk aan aromatische componenten en natuurlijke kleurstoffen. Door ze te weken in de most worden al deze stoffen geëxtraheerd en wordt de most rijker van smaak. Door de maceratie worden ook polyfenolen aan de schilletjes onttrokken. Het zijn de zogenoemde ‘tannine’: bittere componenten die structuur en smaakcomplexiteit geven aan een rode wijn. Roséwijnen verkrijgen hun lichte kleur doordat het weken van de schilletjes in de most slechts enkele uren tot maximaal twee dagen duurt. Dit in tegenstelling tot bij rode wijnen waarbij de maceratie gewoonlijk tussen de 8 en 30 dagen aanhoud. De korte tijd dat de schilletjes in contact blijven met de most zorgen voor de lichte kleur. Slechts een klein deel van de aroma’s en kleurstoffen gaat over naar de most. Zware moleculen als polyfenolen worden nauwelijks geëxtraheerd.

Na het scheiden van schilletjes en most verloopt het wijnmaakproces verder zoals bij witte wijnen. Bij het overgrote merendeel van de roséwijnen zal de fermentatie plaatsvinden in kuipen van roestvrij materiaal zoals inox of cement. Daarna stabiliseert de wijn enkele maanden in gelijksoortige vaten. Slecht in zeldzame gevallen rijpt een rosé in houten vaten. Na een eventuele filtering gaat de wijn op flessen en is hij klaar om gecommercialiseerd te worden. Gewoonlijk gaat de wijn de markt op in de lente volgend op de oogst.

Roséwijnen hebben dus niet dezelfde structuur als rode wijn. Door het ontbreken van de polyfenolen zijn ze niet zo geschikt om lang te ouderen in de kelder. Hoewel dit kenmerk gedeeld wordt met de meerderheid van de witte wijnen, maakt het rosé minder waardevol in de ogen van de consument. Paradoxaal worden witte wijnen vaak net geroemd om hun frisheid en aangename dronk. Zoek ook in een goede rosé naar die levendigheid en frisheid en zuivere aroma’s van fruit en bloemen.

Saignée

Een bijzondere productietechniek van roséwijnen is de zogenoemde saignée. Een deel van de most die bestemd is om er rode wijn van te maken, laat men na enkele uren maceratie afvloeien. Dit deel vinifiëert men zoals witte wijn, met als uiteindelijke resultaat een rosé. In het andere deel macereren de schilletjes verder met nu een hogere proportie schilletjes tegenover de most. Het levert meer gestructureerde en geconcentreerde wijnen op.

Roséwijnen combineren uitstekend met gerechten

De gastronomische keuken evolueert steeds meer naar frisse smaken en sterke contrasten. De levendige aroma’s maar lichte structuur van roséwijnen past hier wonderwel bij. Bovendien bestaan er net zoveel roséwijnen als er druivensoorten zijn. Dit kan niet anders dan boeiende en originele combinaties opleveren. Ga vooral zelf op ontdekking in de wereld van roséwijnen en onthoud: de tocht is belangrijker dan de bestemming.

Meer over het combineren van gerechten en wijnen hier.