Pecorino

ZONE

Pecorino is een wijndruif uit de Apennijnen, voornamelijk geteeld op de oostelijke uitlopers van de bergketen in het zuiden van de Marken en Abruzzen. Het is een antieke druivensoort, die evenwel de tweede helft van de twintigste eeuw zo goed als volledig was verdwenen. Pecorino is weinig productief, en lokale wijnbouwers verkozen daarom de productievere variëteit trebbiano. Bovendien zijn wijnen van pecorino erg gevoelig voor oxidatie. Dit was problematisch omdat oenologie (kennis over het vinificatieproces) in deze armere delen van Italië nog weinig ontwikkeld was.
Begin 21ste eeuw kende pecorino een sterke opkomst die nog volop aan de gang is. We danken deze revival aan twee moedige wijnbouwers. Hoewel de wijnbouwzone Piceno in de jaren zeventig bekend stond voor de productie van warme, rode wijnen, geloofde Guido Cocci Grifoni in de toen obscure druivensoort pecorino om er een grootse witte wijn van te maken. Hij beplantte zijn domein met stekken die hij recupereerde uit vervallen wijngaarden.
De tweede wijbouwers is de voormalig professor filosofie Luigi Cataldi Madonna. Hij volgende eind jaren negentig zijn vader op aan de leiding van het gelijknamige familiedomein in Ofena, Abruzzen. Luigi achtte het bijzondere terroir, een hoogvlakte in drie windrichtingen omgeven door bergen, ideaal voor pecorino en experimenteerde jarenlang met verschillende vinificatietechnieken. Zo probeerde hij onder meer een houtgelagerde, zoete en sprankelende versie. Uiteindelijk werd, in samenwerking met oenoloog Lorenzo Landi, een vinificatie in reductie het meest geschikt geacht. D.w.z. dat men de aroma’s van de most zoveel mogelijk tracht te behouden tijdens de fermentatie en stabilisatie. Pecorino toonde plots een heel ander gelaat: frisse aroma’s van citrus, verse kruiden en exotisch fruit. Plots ging men pecorino heel sauvignonesque noemen. Al beweert Luigi Cataldi Madonna met een kwinkslag dat “het sauvignon is dat op pecorino lijkt.” Ze zullen het graag horen in de Loire.
De Pecorino van Cataldi Madonna inspireerde tal van collega-wijnbouwers tot de productie van een gelijkaardige wijn. Een tweede reden van het huidige succes is de prachtige combinatie met eigentijdse gastronomie (zie verder).

ETYMOLOGIE

Pecorino verwijst naar de vele schaapherders in Le Marche en Abruzzen. Zij aten de druif terwijl ze hun kudde’s door de valleien dreven op zoek naar voedsel. Van Uva delle Pecore, druif van de schapen, verbasterde de naam naar Pecorino. Vrij vertaald zou men het ‘schapendruifje’ kunnen noemen.

KARAKTERISTIEKEN

De basiskenmerken van pecorino zijn een hoge zuurtegraad en hoog suikergehalte bij rijpheid. Wijn van pecorino geeft daarom steeds een succulent mondgevoel. De aroma’s (citrus, verse kruiden, exotisch fruit) zijn intenser naarmate de wijngaarden meer beïnvloed worden door thermische schommelingen tussen dag-en-nacht, typisch voor bergzones. Dit verklaart waarom pecorino zo goed gedijd in de zuidelijke Marken nabij de Monti Sibillini en in Abruzzen nabij de Gran Sasso. De betere wijnen hebben ook een duidelijke minerale toets.

FOOD PAIRING

Pecorino wordt eerder geapprecieerd omwille van de aromatische intensiteit en het contrast van smaken (zuur – zoet van de alcohol) dan rijkheid en harmonie van smaken. Deze parallel met hedendaagse gastronomie maken Pecorino tot een ideale menuwijn voor moderne restaurants. In het bijzonder met carpaccio’s van vis, sint-jakobsschelpen, schaaldieren of oesters combineert de wijn geweldig. Het is ook één van de weinige Italiaanse wijnen die ten volle tot z’n recht komt buiten de maaltijd.