Natuurlijke wijn = geen sulfiet?

Sulfiet wordt op grote schaal in de voedingsindustrie gebruikt om de bewaarbaarheid van producten te verbeteren. De stof gaat kwalijke effecten van oxidatie tegen en schakelt bacteriën uit. In de wijnbouw wordt het gebruikt om vaten en tanks te reinigen en om de net geoogste druiven vers te houden tot ze worden geperst. Sulfiet wordt ook toegevoegd net voor het bottelen om een fles wijn stabiel te houden. Met de opkomst van natuurwijnen wordt het gebruik van sulfiet meer dan ooit in vraag gesteld. Heel wat natuurwijnbouwers maken immers wijn zonder of met lage dosissen toegevoegde sulfiet (<50mg/l) en verafschuwen het massale gebruik ervan door industriële wijnhuizen.

Er zijn drie belangrijke argumenten tegen het gebruik van sulfiet in de wijnbouw. Ten eerste zijn niet alle gezondheidseffecten van de opname van sulfiet in het menselijk lichaam gekend. Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie van de VN is het echter veilig en is het enige gekende gezondheidseffect een laxerend effect op het gastro-intestinale gestel. Bovendien bevat elke wijn sulfiet, want het is een natuurlijk bijproduct van de fermentatie. Sulfietloze wijn bestaat niet, wel wijn zonder toegevoegde sulfiet. Maar het zou natuurlijk niet de eerste keer zijn dat een stof decennia later toch ongezond blijkt.

Het tweede argument is dat overdreven gebruik van sulfiet de wijn steriel maakt. Zo neutraliseert men bacteriën die defecten veroorzaken. Bovendien hebben gesulfieteerde wijnen minder last van slechte bewaarcondities en transport. Natuurlijke wijn bevat echter ook tal van ‘goede’ micro-organismen die geen defecten veroorzaken, maar wel positief bijdragen tot het uniek karakter van een wijn. Die worden ook gedeactiveerd door sulfiet.

Een derde argument is dat de geur van sulfiet de wijnbeleving verstoort. De meeste wijndrinkers weten niet dat ze het ruiken. Het ruikt wat rokerig, als een uitgedoofde lucifer. Eens je er bewust van bent, gaat het steeds meer storen.

Toch zijn er heel wat goede natuurlijke wijnbouwers die toch een kleine hoeveelheid sulfiet toevoegen voor het bottelen. Waarom? Tijdens het proeven op de natuurwijnbeurs Vinnatur 2019 viel het ons op: geen gebruik van sulfiet leidt nog vaak tot bepaalde defecten. De natuurlijke wijnbouwers die deze wijnen op de markt brengen bewijzen er hun collega’s geen dienst mee. Het leidt ertoe dat consumenten het kind met het badwater weggooien. Die kiezen soms liever voor de ‘veilige’ optie van een stevig gesulfieteerde conventionele wijn dan het risico op een wijn die ‘slecht’ is.

Reeds een hele kleine dosis sulfiet (<50mg/l) lost heel wat problemen op, heeft nauwelijks impact op de wijn en is ook voor de doorwinterde proever moeilijk waarneembaar. Maar hopelijk wordt het in de nabije toekomst overbodig.