Home > Voor restaurateurs

VOOR RESTAURATEURS

Wijn en gastronomie

Wij geloven dat wijn nog altijd in de eerste plaats een begeleider van de maaltijd is. Helaas lijken veel wijnhandelaars dat wel eens te vergeten. Ze vertellen over de exclusiviteit van een fles, de hoge scores die de wijn van een goedbetaalde wijnjournalist kreeg of de internationale bekendheid van een merk. Maar dat maakt de wijn niet tot een betere partner van een gerecht.

Wij hebben een duidelijke visie over hoe wijn met gerechten te combineren en zijn hier graag transparant over. Ons assortiment is samengesteld met deze visie in het achterhoofd.

Onze visie

Leidraden

  • Zuiverheid en puurheid. Onze smaakzin herkent de synthetische aard van smaakelementen, ook in zeer kleine dosissen. Dit verstoord de natuurlijke smaakbeleving. Kies daarom voor wijnen die gemaakt zijn met druiven uit organisch geteelde wijngaarden, gevinifieerd met minimale ingrepen en gebotteld zonder te veel sulfieten (wij zijn voorstander van <50mg/l). Bovendien zijn deze wijnen lichter verteerbaar, niet onbelangrijk in hedendaagse gastronomie.
  • Balans van de wijn afgestemd op het gerecht. Vaak lees ik dat ‘een goede wijn in balans moet zijn’. Ik ben het hier niet (helemaal) mee eens. Natuurlijk zijn ontsporingen uit den boze. Maar een wijn die een tikkeltje zurig is buiten de maaltijd, kan bij een gerecht waarin citroensap is verwerkt wel gebalanceerd smaken. Ons referentiekader is immers veranderd. Leer er hier meer over. 
  • Voldoende zuren. Hoe dan ook dient elke wijn die op de eettafel verschijnt voldoende zuren te bevatten. Zuren helpen de mond proper te maken. Een slok wijn gaat zo de snelle smaakgewenning tegen, of met andere woorden de eerstvolgende hap smaakt opnieuw zoals de eerste.
  • Intensiteit van de wijn afgestemd op de intensiteit van het gerecht. Opnieuw zijn ontsporingen nefast: over-geëxtraheerde, zware wijnen overschaduwen het gerecht en flauwe, waterachtige wijnen slagen er niet in de beleving naar een hoger niveau te tillen. De intensiteit van zowel wijn als gerecht verlopen best opbouwend doorheen de menu. 

Aanbevelingen

  • Kies regelmatig voor minder gekende druivensoorten of wijnstreken en vertel er iets over. Geen ervaring blijft zo lang bij als de leuke ontdekking van iets nieuws. Idealiter wissel je af met een gevestigde waarde zodat de gast niet overladen wordt met informatie. 
  • Kies voor kleinschalige wijndomeinen. Hoe kan je over terroir spreken als de druiven die in een wijn gaan van twee heel verschillende locaties komen? Kleine domeinen zijn beter in staat de specificiteit van een terroir te vatten waardoor de aroma’s van een wijn preciezer zijn. 

info@decanto.be
0477 83 07 26